【健康原料】后生元及其在食品饮料中的应用前景

对于益生菌、益生元、后生元三者的关系，简单的说：益生元促进益生菌生长，益生菌代谢产生后生元。反过来，后生元促进了益生元的使用。益生元就像“食物”，益生菌是微生物本身，而后生元是益生菌消耗“食物”的结果。

目前可以通过益生菌、益生元、后生元3种方式调节微生物群，这为功能性食品领域发展提供了潜在的机会。

后生元如何支持健康？

一些研究表明，肠道微生物群还能生成对增进心理健康起作用的神经递质，包括多巴胺、血清素和去甲肾上腺素。丁酸盐是后生元中的一种，它具有肠道愈合的重要特性。实际上，它是结肠血管内膜细胞所需的食物。丁酸盐可以减少肠道血管内膜的炎症，防止肠道渗漏，促进健康的肠道运动，改善新陈代谢，提高大脑功能，甚至预防结肠癌。其他值得注意的后生元包括醋酸盐和丙酸盐。与丁酸盐一起，这三种后生元占体内短链脂肪酸的95%。

受限于益生菌的活力是其发挥生物功效的必要条件，使得乳制品成为最常见的益生菌载体，并且乳制品在加工、贮藏中，添加的益生菌浓度需达到10^6～10^9 CFU/g（mL）来保持活力。而且益生菌载体的理化指标（pH值、蛋白质、脂肪和碳水化合物含量、水分活度、天然抗生素的存在）、加工和贮藏条件（时间、温度、接种率、pH值、氧含量、包装材料）等应激因素可能对其存活率和功能产生不利影响。

相比之下，后生元在工业使用中更稳定、更安全。因此，与益生菌相比，其在食品饮料中的应用具备多项技术优势：

1、它们与食品基质或成分的化合物相互作用很少或没有相互作用，从而延长保质期。

2、它们在很宽的pH值和温度范围内保持稳定，在不影响后生元功能的前提下能够在热处理之前添加到具有较高酸度的食品中，最大限度减少加工后微生物污染。

3、根据产品的不同，后生元产品在贮运过程中可能摆脱冷链运输范围的限制，除了有利于产品下沉至欠发达地区，还节省了产品成本及损耗。

4、后生元不会改变产品的感官特性，含有后生元的食品饮料发酵后会避免发生口味变化。

后生元产品形态一般为混合发酵液干燥制粉，由于其加工稳定性能好，可被应用于常温乳品、饮料、烘焙食品、糖果制品、味噌汤等需要加工处理的一般食品中，也可作为单独原料制备灭活乳酸菌粉剂，具有非常广阔的开发潜力和应用前景。

参考文献：